Mai sentito parlare dell’annatto? Molto probabilmente no, poiché si tratta di una spezia particolare non molto conosciuta in Occidente. Si tratta di un forte colorante giallo-rossiccio la cui struttura proviene dal carotene estratto da una pianta spontanea, il cui nome è Bixa orellana, che è tipica dell’Amazzonia e coltivata soprattutto nell’America centrale e in India. In cucina può avere utilizzi importanti e curiosissimi: scopriamo insieme quali sono le caratteristiche di questa spezia.
CARATTERISTICHE DELL’ANNATTO
Da questo arbusto con foglie ovali, lunghe 5-15 cm e larghe 4- 11 cm, si ottengono dei fiori molto belli con 5 petali e dei frutti che sono rossi intensi con un interno giallo, caratterizzati da una fitta peluria rossa. Proprio al loro interno troviamo i semi, circa una cinquantina, che vengono raccolti e poi fatti essiccare; l’annatto viene prodotto da molte le zone tropicali, anche se la massima diffusione è legata al Perù e al Brasile, mentre restano in netta minoranza altri produttori come Sri Lanka e Filippine.
A dare questo forte colore ai semi, oltre a fornire i principi attivi più importanti, sono i carotenoidi tra i quali la bixina, che può anche raggiungere il 7% della massa del seme; quest’ultimi vengono macinati per ottenere una polvere facilmente utilizzabile in cucina. La caratteristica primaria del seme è data non solo dal colore rosso mattone e da quella forma trapezoidale, ma anche da un profumo gradevole, che si presenta come un mix tra la noce moscata e il limone.
COME SI USA
In America l’annatto è usato in diversi settori come colorante, ma è ai Caraibi che trova la grande diffusione come prodotto per la cucina: qui infatti i semi vengono fritti con olio e poi sono usati per dare un colore intenso e accompagnare la cottura di carni e verdure. Discorso analogo per il Messico, che però usa questa spezia sotto forma di pasta di semi, mentre nelle Filippine vengono aggiunti alle zuppe e stufati dopo essere stati macinati. In Occidente si conosce molto poco di questo prodotto che è quasi completamente inutilizzato se non come additivo del Cheddar, per poter così colorare alimenti e in modo particolare alcuni formaggi o pesci affumicati.
I semi solitamente vengono messi in acqua bollente per estrarne il colore: il liquido che si ottiene sarà poi utilizzato nelle cotture che preferite, preferendo sicuramente verdure e diversi tipi di carne. Si consiglia sempre di conservare i semi o la polvere in un contenitore che dovrete tenere a riparo della luce.
L’annatto ha delle importanti proprietà benefiche: nella medicina alternativa veniva usato per contrastare la dissenteria, la febbre e malattie ai reni; in India invece è considerato di buon auspicio per i matrimoni e viene per questo applicato sulla fronte di una donna per indicare che è sposata.