L’assafetida

L’assafetida  (nome botanico: Ferula asafoetida) appartiene alla specie del genere Ferula ed è strettamente imparentata con i finocchi, ma non va confusa con il finocchio da giardino, anche se sono abbastanza simili fra loro.

Questo aroma era molto diffuso all’epoca dei romani, che lo aggiungevano a molte ricette e che lo chiamavano silphium, laserpitium o laser: lo ritenevano indiscutibilmente un dono di Apollo ed il suo valore era equiparato all’oro massiccio.

Si diceva a quel tempo che il migliore provenisse da una pianta particolarissima, che cresceva allora floridamente in Cirenaica e che era di tale importanza che veniva persino raffigurata sulle monete.

La sua eccezionalità derivava dal fatto che essa veniva usata con grande successo per la contraccezione ed il controllo delle nascite: era infatti consumata non solo come cibo aromatizzante, ma soprattutto per i suoi efficaci effetti abortivi ed anticoncezionali. Si pensi che l’economia di Cirene era quasi esclusivamente basata sulla produzione ed il commercio di questa pianta. Un tipo inferiore di silphium giunse successivamente dalla Persia e dall’Armenia e quasi sicuramente si tratta della pianta oggi chiamata assafetida.

Oltre a ciò, secondo la testimonianza di Plinio il Vecchio, essa era un ottimo rimedio contro i veleni e poteva curare le calvizie, la febbre, la tosse, la gola irritata, l’indigestione e persino le verruche.

Attualmente sono scientificamente dimostrate le  sue virtù stimolanti, antispasmodiche, espettoranti e lassative.

Questa spezia è utile solo se usata in minuscole quantità poiché quando si esagera con il suo dosaggio, ha un odore davvero sgradevole, che assomiglia un po’ all’aglio andato a male, a causa della presenza in essa di composti di zolfo. Di solito viene grattugiata al momento per mantenere meglio l’aroma e il suo forte gusto di zolfo tende a diminuire con la cottura.

La Ferula asafoetida è una grande pianta perenne con fiori gialli, che può raggiungere anche i 3 metri e mezzo d’altezza: il suo tronco viene tagliato alla radice e ne viene estratto un liquido lattiginoso, il quale, essiccandosi, si trasforma nella solida e gommosa massa solida denominata propriamente assafetida. Il suo colore, appena estratta, è giallo scuro all’esterno e bianchiccio all’interno: essa proviene dall’Iran e dall’Afghanistan e in questi luoghi viene considerata una verdura rara e deliziosa.

In Oriente, essa viene infatti usata comunemente ed è ritenuta un ingrediente indispensabile per molte ricette indiane di tipo vegetariano a base di verdure e legumi (è rarissimo infatti trovarla in piatti di carne o pesce).

Nella cucina europea, questo aroma non è molto apprezzato, anche se talvolta viene usato in Francia; in Italia è pressoché introvabile e anche nei negozi etnici è quasi impossibile reperirla.