Ajowan

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Conosciuta anche con il nome di ‘aywain’ o di “erba del vescovo”, l’ajowan (nome botanico: Carum ajowan) è il seme di una spezia strettamente imparentata al carvi e al cumino tedesco, con un sapore forte, amarognolo e lievemente piccante: ne sono necessarie infatti piccole quantità per determinare il sapore di un piatto.

La sua forma è minuta ed ovale, è di colore grigiastro, con righe verdi e beige. Anche le foglie sono commestibili e si possono aggiungere crude alle insalate. Appartiene alla famiglia delle ombrellifere e viene coltivato perlopiù in India e, in misura minore, anche in Egitto, Iran e Afghanistan. Viene adoperato molto anche nella cucina africana e viene conosciuto con il nome di “cumino d’Etiopia”.

Cresce bene in climi caldi e secchi e si crede sia originario dell’Egitto. Assomiglia molto ad un grosso seme di sedano (infatti viene spesso confuso con il levistico o sedano di campagna), ma ha un intenso sapore simile a quello del timo, in quanto contiene notevoli quantità del pungente olio di quella pianta. Un estratto del suddetto olio è costituito dal timolo, chimicamente imparentato con l’acido fenico (fenolo), che viene considerato un potente germicida.

L’acqua di ajowan viene usata diffusamente in India per i disturbi di stomaco e contro il colera. Un fatto di certo significativo è che nella cucina indiana non si riesce mai a sapere con certezza se un determinato ingrediente venga utilizzato semplicemente con aromatizzante oppure anche come medicina: nel caso dell’ajowan esso viene aggiunto per entrambe le ragioni. Questa spezia infatti ha molteplici applicazioni medicinali poiché si ritiene abbia proprietà digestive, antisettiche, battericide, antimicotiche e persino afrodisiache; inoltre sono efficaci contro l’asma e come repellenti contro le zanzare.

Gli indiani consumano legumi in abbondanza e per questo fanno un largo uso delle spezie, onde impedire la formazione di gas.

L’ajowan viene adoperato nelle preparazione di molte pietanze indiane (ad esempio il classico curry) come efficace e prezioso aromatizzante e lo si trova sovente citato nei libri di cucina indiana meno occidentalizzati.

Viene utilizzato per dare sapore al pane, al pesce, alla carne e agli ortaggi: generalmente non viene consumato crudo, ma leggermente tostato, essiccato o fritto in olio. In Africa talvolta viene utilizzato come ingrediente della miscela di spezie  chiamata berberé, indispensabile per lo zighinì, il pepato stufato tradizionale di manzo e pollo. Nelle cucine europee è quasi sconosciuto, ma talvolta si rende utile appunto come sostituto del timo.

Per trasformare un semplice riso in bianco in un piatto oltremodo saporito ed originale è sufficiente aggiungere una piccola manciata di semi di ajowan nell’acqua durante gli ultimi minuti di cottura.

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