La cannella (nome botanico: Cinnamomum zeylanicum) e la cassia (nome botanico: Cinnamonum cassia), assieme ad una mezza dozzina di altre piante appartenenti alla stessa famiglia (cassia di Annam, massaia aromatica e cassia indica), danno prodotti accomunati dal fatto di possedere lo stesso aroma di cannella.
In molti paesi essi sono confusi o trattati come se fossero una cosa sola; in altri (come ad esempio l’Inghilterra) solo la “vera cannella” può essere venduta come tale secondo la legge. Nota in molti paesi come cannella cinese, la cassia è una delle spezie più antiche: la sua presenza è infatti documentata nella Cina del 2500 a.C. e nell’Egitto del 1600 a.C.; fu introdotta in Europa attraverso le piste carovaniere delle spezie provenienti dall’Oriente.
La vera cannella, invece, fu introdotta molto più recentemente: mentre la cassia in origine giunse dalla Birmania, la cannella è originaria di Ceylon ed era conosciuta solo dalle popolazioni indigene, fino a che venne scoperta dagli olandesi. Entrambe queste spezie sono ricavate da piccoli arbusti o alberelli sempreverdi (che assomigliano vagamente all’alloro) e sono costituite dalla corteccia dei rami sottili, essiccata al sole, finché forma delle “cannucce” arricciate; nella cassia di solito tali cannucce sono spesse e la corteccia esterna è sugherosa.
La qualità migliore di cannella ha un colore pallido e sembra un rotolo di carta; essa ha un aroma più delicato e più piccante di quello della cassia ed è anche più costosa.
Viene utilizzata in molti piatti dolci, in creme, in torte e in marmellate (originale il suo abbinamento con la composta di mele cotogne) e per questi impieghi spesso viene acquistata già pestata in polvere, dato che è assai difficile macinarla; è ottima inoltre per aromatizzare sciroppi o speziare vini. Nei paesi arabi viene aggiunta con successo alla carne (soprattutto di montone) e in Oriente il suo aroma è essenziale per la buona riuscita del curry.
Come i chiodi di garofano, la cannella contiene un olio essenziale, il fenolo, il quale combatte con efficacia i batteri responsabili della putrefazione ed è perciò molto importante, da un punto di vista pratico, soprattutto nei paesi caldi, come antisettico naturale.
Ha inoltre molte virtù medicinali in quanto ha proprietà vermifughe, è un buono stimolante dell’apparato digerente e combatte le putrefazioni intestinali. La cassia invece pizzica lievemente la lingua ed è più indicata per carni speziate e pilaf (piatto orientale di riso con carne e droghe varie).
Oltre a ciò anche l’albero della cassia è diverso da quello della cannella, poiché le foglie, le gemme e persino le radici hanno un aroma simile a quello della corteccia.
Le foglie di cassia essiccate (e quelle di spezie affini) vengono adoperate molto in India e vengono spesso confuse con le foglie d’alloro.