Il Ginepro

Tra le numerose specie di ginepro esistenti, dal ginepro nano (Juniperus nana) che cresce in alta montagna sulle Alpi, a quelli dei paesi più caldi che sono invece alberi imponenti, la specie usata come aroma è il Juniperus communis, che si trova in tutto l’emisfero settentrionale.

Si tratta di un arbusto legnoso (o di un basso alberello) con fusto contorto, corteccia ruvida e rossastra, talmente pieno di spine che per raccoglierne le bacche si devono indossare dei grossi guanti.

Le foglie sono aghiformi, appuntite e solcate da una linea chiara nella pagina superiore. I fiori, giallastri quelli maschili e verdastri quelli femminili, compaiono in primavera: di solito infatti il ginepro si trova in arbusti maschili e femminili e solo quelli femminili hanno le bacche.

Tali frutti, detti coccole, sono piccole bacche sferiche di colore verde, che divengono nero-bluastre quando giungono a piena maturazione: esse variano notevolmente a seconda della posizione geografica poiché quelle che crescono più a sud contengono una quantità maggiore di olio essenziale.

Le bacche di ginepro devono la loro fama al fatto di venire adoperate per aromatizzare il gin e altri alcolici: la parola ‘gin’ deriva appunto da ginepro e attualmente l’aroma di questo superalcolico si ottiene spesso aggiungendo olio distillato di ginepro.

Le sue proprietà in ambito medicinale sono molteplici: ricco di resina, olio essenziale, acido ossalico e malico, ha azione diuretica, sudorifera, tonica, emmenagoga e antireumatica.

L’aroma delle bacche mature è fragrante, dolce, simile a quello del pino, perché contengono trementina, la quale contribuisce a conferirne un importante potere balsamico. Dato che l’olio essenziale è ricco di terpeni, in dosi elevate le bacche possono provocare irritazioni all’apparato urinario e renale: non va quindi somministrato a chi soffre di disturbi ai reni e al tubo digerente, né alle donne in gravidanza.

In gastronomia si utilizza in particolare nei crauti e in pietanze a base di carne (soprattutto nelle marinate per il cinghiale, il maiale e il daino) per agevolarne la digestione.

I piatti aromatizzati con il ginepro sono presenti in quasi tutte le cucine europee (dalla Svezia settentrionale alla Spagna), in quanto si accompagnano bene con molti altri aromi, come il prezzemolo, il timo, il finocchio, la maggiorana e l’alloro. Si ricorda che prima dell’uso le bacche vanno leggermente schiacciate; esse  si possono comprare essiccate (anche se spesso sono di scarsa qualità e pressoché inefficaci), ma se ne consiglia vivamente la raccolta diretta sulle colline del Mediterraneo, durante il mese di ottobre.

Nella cultura popolare il ginepro viene usato per disinfettare ambienti malsani, facendo abbrustolire a fuoco lento alcune bacche; si può inoltre farne una gustosa tisana (5 grammi per tazza) che si può sorbire piacevolmente più volte al giorno.