Il Macis

Appartenente alla famiglia delle Miristicacee e proveniente dalle isole Molucche (l’Isola delle Spezie), il macis è costituito dall’involucro carnoso (arillo) del seme della noce moscata.

Quando il frutto si apre, appare il macis, una membrana dal color scarlatto vivo che circonda la dura scorza del seme. Dopo essere stato tolto, compresso ed essiccato, esso assume il suo tipico aspetto, molto simile a quello di un’alga marina secca, di color giallo marrone.

Il suo aroma è delicato, assai simile a quello della noce moscata, anche se è più dolce e raffinato, oltre ad essere più caro. Il macis scadente si individua subito, in quanto diviene friabile e perde molto del suo aroma penetrante.

Si può usare intero o spezzettato, ma si può anche comprare in polvere e, in questa forma, è utile per torte e piatti dolci: si consiglia però in questo caso di tenerlo molto ben sigillato e di ricomprarlo fresco molto frequentemente, poiché, come tutte le spezie in polvere, perde facilmente il suo aroma.

A causa del suo costo elevato, molto spesso purtroppo viene adulterato.

Il macis è giunto in Europa al tempo delle crociate ed era molto adoperati nella cucina medievale, soprattutto nelle preparazioni di dolci.

Narra un aneddoto curioso che nel XVI secolo un commerciante di spezie olandese, volendo fare aumentare il prezzo del macis, ordinò di far distruggere tutti gli alberi di noce moscata, che secondo lui rappresentavano la concorrenza. L’imbroglione però, commise un errore molto grave poiché non aveva mai visto un albero di noce moscata in vita sua e ignorava che si trattasse dello stesso albero che produceva anche il macis. La storia si concluse che si ritrovò anch’egli fuori dal mercato, assieme ai mercanti di noce moscata che aveva voluto frodare.

Attualmente, si può ottenere un’essenza di macis, facendolo macerare in alcolici forti, come per esempio la vodka; in Europa è l’ingrediente dei soufflè, si aggiunge alle carni, ai puré, ai formaggi,  ai crostacei, alla frutta e alla verdura cotta; anche numerose zuppe e stufati richiedono la preziosa presenza di uno stelo di macis.

Esso è un ingrediente comune tra le spezie per i dolci: gli inglesi ad esempio lo utilizzano per aromatizzare torte e biscotti, unito allo zenzero e ai chiodi di garofano.

In India non è molto usato per il suo alto prezzo, anche se è contemplato in alcune ricette per la preparazione del curry.

In Oriente viene usato soprattutto per le sue proprietà curative: l’infuso di alcuni frammenti di macis (tenuti in ammollo nell’acqua), combatte la nausea, aiuta la digestione e risolve problemi ai bronchi.

Sul mercato esistono diversi tipi di macis ricavati da altre specie di noce moscata: il ‘macis selvatico’, il ‘macis di Bombay’ ed il ‘macis di Papua’, ma sono prodotti che cucinati danno risultati alquanto scadenti