Il peperoncino

I peperoncini (nome botanico: Capsicum annum) sono una varietà piccante del pepe capsico ed appartengono alla famiglia delle solanacee: variano molto in forma e misura (da quelli minuti e rotondi alle varietà giganti, lunghe oltre i 30 cm) e in sapore piccante (da leggero a esplosivo).

Originario del Centro-America, venne importato in Europa alla fine del XVI secolo; in passato veniva chiamato “droga dei poveri”, in contrasto con il pepe, spezia invece più rara e riservata alle classi sociali più agiate.

In quantità moderate, essi hanno proprietà benefiche in quanto sono un ottimo stimolante della digestione e sono ricchi di vitamina C, A e PP; contengono poi capsaicina (una sostanza eccitante della mucosa intestinale) e lecitina, la quale, combinandosi con il colesterolo, mantiene elastiche le arterie ed abbassa la pressione sanguigna; sono inoltre antiossidanti, rubefacenti e regolatori delle attività intestinali ed epatiche. Tuttavia quelli molto piccanti possono causare gonfiori, infiammazioni e dolorosi ingrossamenti alla lingua e alla gola.

Per le “ustioni da peperoncino” sono utili il latte, lo yogurt e il gelato. Dato che non sempre si possono giudicare dall’aspetto, bisogna imparare a conoscere il grado di sapore pepato attraverso tentativi ed errori.

I peperoncini sono il condimento aromatico per eccellenza dei paesi poveri e caldi, ma vengono assai adoperati anche nella cucina occidentale.

Vi sono poi i peperoncini verdi freschi (acerbi), che devono essere duri e verdi, non appassiti né con un colore che sta per mutare; possono essere piccanti o dal gusto più blando, con un delizioso aroma di capsico. Sebbene di solito non siano usati nella cucina europea, sono davvero eccellenti tagliati e stesi sulle bistecche alla griglia. Un modo delizioso ed originale per utilizzare al meglio questo tipo di peperoncino consiste nel ridurlo in pasta insieme al cocco e al coriandolo fresco, condito con sale e succo di limone.

I peperoncini maturi freschi invece di solito hanno un colore rosso e arancione e devono essere maturati sulla pianta; successivamente vengono essiccati al sole o in forno tiepido; con essi si fa la pasta o la salsa. Quest’ultima, se si vuole fare in casa, si prepara cuocendo peperoncini rossi freschi con sale, aceto zucchero, aglio e spezie, in quantità che dipendono dai gusti personali (naturalmente la polpa deve essere passata a setaccio per togliere semi e buccia).

Vi è poi il peperoncino rosso in polvere, con cui si preparano moltissimi piatti tradizionali messicani (si pensi al famoso ‘chili con carne’ o ai ‘tamales’), in quanto questa particolare gastronomia prevede il suo uso (e talvolta abuso!) in qualsiasi tipo di pietanza, dolce o salata. Esso non deve venir confuso con la paprika. La miglior polvere è comunque senz’altro quella preparata in casa, macinando i peperoncini essiccati (precedentemente un po’ arrostiti in padella, fino a che divengono rosso scuro e fumano leggermente).