Il sesamo

Originario dell’India, il sesamo (nome botanico: Sesamum Indicum) è uno dei più importanti semi da olio del mondo e deriva da una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle pedaliacee.

In Oriente lo si coltiva da migliaia di anni ed è indiscusso che la usassero gli antichi greci, i persiani e gli egizi: nella valle del Nilo, sono stati trovati dei papiri, risalenti al 3000 a.C., che riferiscono di come venisse utilizzato nelle preparazioni farmaceutiche e, oltre a ciò, sono state rinvenute tracce di sesamo nelle piramidi,  risalenti al 2700 a.C..

Si suppone che la pianta del sesamo sia una delle prime piante ad essere state  coltivate e, molto probabilmente, una delle prime ad essere state impiegate come cibo o come condimento. Questa ipotesi  è suggerita dall’esame di alcune tavolette d’argilla risalenti ai sumeri  (2300 a.C circa). Sembra che i Babilonesi ne facessero uso già nel 2200 a.C. per la preparazione di dolci e per produrre una bevanda alcolica e che conoscessero già anche la tecnica per l’estrazione dell’olio dai suoi semi.

Anticamente in India venivano offerti quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri per favorire il passaggio del defunto nell’aldilà. Ancor oggi i semi di sesamo sono profondamente legati ai culti sacri e considerati simbolo di immortalità. Attualmente la sua coltivazione si è estesa praticamente a tutte le regioni tropicali e subtropicali del mondo (l’olio di sesamo, per esempio, costituisce una delle produzioni più importanti del Messico).

Si tratta di una pianta annua, che raggiunge un’altezza che può variare dai 120 ai 180 cm; ha fiori bianchi e rosa e i semi possono essere rossi, marroni o neri, a seconda della varietà.

Il seme di sesamo è molto oleoso ed alcune qualità selezionate contengono fino al 60% di olio. L’olio puro è quasi insapore ed inodore e difficilmente diventa rancido (anche nei paesi caldi) e questo è uno dei motivi della sua popolarità; oltre ad essere un eccellente olio per cucinare, esso è uno degli ingredienti principali della margarina e per questo l’Europa ne importa grandi quantità.

Il sapore dei semi ricorda quello della noce, in particolar modo se vengono arrostiti: questa spezia si usa nel pane e nei dolci, in modo molto simile a come si fa con i semi di papavero.

In Medio Oriente vengono spesso usati polverizzati per condire una classe molto diffusa di canditi, chiamati ‘halva’, donando loro appunto un caratteristico sapore di noci.

Dal punto di vista gastronomico però la pietanza più importante che si produce con il sesamo è un impasto costituito nella sua essenza dai semi, macinati molto finemente (noto in Grecia e in tutto il Medio Oriente come ‘tahina’), che viene usato per preparare condimenti per insalate e soprattutto per aromatizzare il piatto tipico della zona, l’hummus (una purea di ceci).