Il cacao

Il termine “cioccolata” deriva dalla lingua azteca chocolatl ed il nome botanico theobroma significa invece “cibo degli dèi”. Il popolo azteco usava infatti la cioccolata molto prima che gli spagnoli giungessero in Messico. Il cioccolato è prodotto con i semi di un albero, il cacao, (nome botanico: Theobroma cacao) originario delle pianure tropicali dell’America centrale e meridionale; viene coltivato da così tanto tempo che si presume non esistano più attualmente alberi spontanei.

In condizioni naturali, l’albero può raggiungere un’altezza di circa 12 metri, ma nelle piantagioni va dai 4 agli 8 metri. Le sue foglie sono di color verde scuro, brillanti e coriacee, lunghe spesso più di 30 cm, mentre i fiori e i frutti, simili a bozzoli, pendono appesi a corti steli direttamente dal tronco e dai grossi rami. I frutti sembrano quasi dei meloni appuntiti, verdi quando sono acerbi e arancioni o rossi quando raggiungono la maturazione; all’interno di essi vi è una polpa rosata, in cui ci sono le fave, incolonnate attorno al nucleo centrale.

Fino al XVI secolo, il cioccolato era totalmente sconosciuto in Europa e in Asia. Si racconta che esso fu notato per la prima volta nel 1502 quando, durante il suo quarto viaggio, Cristoforo Colombo lo trovò sul carico di un battello indiano nel golfo di Honduras. Fu Cortés che lo portò in Spagna per la prima volta nel 1520. In quel periodo, il cioccolato era considerata una bevanda oltremodo importante per la popolazione azteca e si narra che il celebre imperatore Montezuma ne chiedesse addirittura 50 brocche al giorno. All’inizio gli spagnoli cercarono di serbare il segreto riguardo alla cioccolata, ma il suo uso si diffuse gradualmente in Europa come bevanda rara e deliziosa ad uso esclusivo di gente abbiente.

La prima “casa del cioccolato” venne aperta a Londra nel 1657, anche se l’alto costo doganale lo tenne fuori dalla portata dei poveri fino all’inizio del XIX secolo.

Oggigiorno il cacao è coltivato in molti paesi dal clima umido tropicale, soprattutto in Ghana e nell’America tropicale. Il suo aroma non dipende soltanto dalla varietà, ma anche dall’abilità nella preparazione. Quando le bacche divengono mature, esse vengono staccate dagli alberi e aperte; se ne estraggono dunque i semi e la polpa sugosa: i semi devono venir fatti assolutamente fermentare, in quanto proprio il processo della fermentazione permette all’aroma del cacao di svilupparsi appieno.

I semi si fanno poi asciugare, sparpagliati, al sole ed è in questa fase che assumono il loro caratteristico color bruno-cacao.

Il cioccolato è utilizzato soprattutto come aroma nei piatti dolci e come bevanda, non solo il cioccolato liquido ed il cacao, ma anche il liquore crème de cacao, ottenuto mettendo in infusione cacao in polvere, vaniglia, chiodi di garofano e macis, distillando e aggiungendo zucchero. In Messico, il cacao viene aggiunto sovente alla polvere di peperoncino.