Il coriandolo

Il coriandolo (nome botanico: Coriandrum sativum) originario dell’Europa meridionale e del Medio Oriente è una delle erbe più antiche. Viene ricordato nella Bibbia nel seguente passo dell’Esodo : ”E il popolo d’Israele diede il nome di ‘Manna’ a quel cibo che era bianco come il seme di coriandolo; e il suo sapore era come di focaccia fatta col miele”.

Il suo utilizzo, sia in cucina che in medicina, risale a molte migliaia di anni fa, e non solo in Europa, ma anche in India e in Cina.

Il termine ‘coriandolo’ deriva dal greco koris, che denomina una particolare cimice (che si trova spesso nei letti in Oriente), a causa di una presunta (molto vaga in realtà) somiglianza tra l’odore delle foglie e questi insetti. Occorre tuttavia fare una netta distinzione tra la foglia verde ed il seme maturo, poiché il loro sapore è completamente diverso.

In Europa, il coriandolo verde non è molto usato per il fatto che è da molti considerata un’erba dall’odore lievemente sgradevole, ma non è affatto così in quanto la si può trovare molto diffusamente in tutti i mercati dell’India, della Cina e del Giappone, ed il suo utilizzo è frequente anche in America del Sud e in Messico.

Il coriandolo ha un seme sferico che si rompe facilmente in due e che, quando è maturo, ha una colorazione che può variare dal verde pallido al color crema o marrone. Può essere reperito sia intero che in polvere, la quale raramente viene adulterata; tuttavia non è buona norma farlo invecchiare perché, una volta tritato, perde rapidamente il meglio del suo aroma.

Il suo sapore è dolce, aromatico e fa venire in mente quello della buccia d’arancio; generalmente in India, il seme di coriandolo, prima di essere pestato, viene tostato leggermente e così sprigiona un aroma più simile al curry.

Il seme viene coltivato su vasta scala per produrre l’olio essenziale attraverso la distillazione e sia i semi sia l’olio vengono molto utilizzati in panetteria, nei liquori, nei vermut e come condimento nell’industria alimentare.

In America del Nord e in Inghilterra viene usato soprattutto come spezia per salamoie, anche se antiche ricette la contemplano perlopiù per i piatti a base di carne.

Nella gastronomia classica il seme di coriandolo serve per speziare alcuni tipi di salumi e si accompagna assai bene con il pesce; pestato grosso è un aroma prezioso per il maiale e l’agnello arrosto o per un ripieno per il capretto.

In Oriente viene usato in gran quantità e può essere definito la spezia base per la preparazione del curry: il suo aroma è leggero e delicato e per questo va adoperato a cucchiai per bilanciare altre spezie dall’aroma più intenso che si dosano con cucchiaini da caffè o in quantità ancor minori. Esso viene inoltre usato nella produzione di dolci, al fine di renderli più digeribili. Dal punto di vista medicinale questo prezioso seme ha proprietà toniche per lo stomaco, facilita l’eliminazione dei gas ed è diuretico: si consiglia di fare un infuso nella quantità di un cucchiaino di semi per ogni tazza d’acqua.