Il curry

Il termine ‘curry’ deriva molto probabilmente dall’indiano kari (salsa) e definisce ormai quasi tutti i piatti piccanti e speziati d’origine orientale.

Curry è una parola molto generale poiché in India vi sono in realtà un centinaio di tipi di curry diversi; questo paese ha una raffinatissima tradizione culinaria ed è riuscita a rendere i piatti vegetariani oltremodo interessanti e saporiti.

In India la polvere di curry viene usata assai raramente, in quanto le spezie fresche in polvere sono più aromatiche e perché, visto che piatti diversi richiedono proporzioni diverse di spezie, l’uso di una polvere già mischiata è molto limitato.

Generalmente gli indiani usano il cosiddetto ‘garam masala’ (che significa letteralmente “miscuglio pepato”), che è ciò che più si avvicina alla polvere di curry. Ovviamente il garam masala non è mai l’unica spezia che si utilizza in un determinato piatto: esso viene fatto in casa o comprato in bazar a intervalli frequenti ed è molto comodo perché ridurre le spezie in polvere è un lavoro faticoso, ma anche perché in molti casi i vari ingredienti del miscuglio, prima di essere macinati, devono venir tostati separatamente.

Ciò che comunemente chiamiamo ‘polvere di  curry’ è stato in realtà inventato proprio per gli europei: inizialmente veniva preparato per le navi e per  dipendenti della East India Company che ritornavano in patria. La polvere di curry non ha un dosaggio standard, ma le quantità da aggiungere delle varie spezie variano a seconda delle ricette e dei piatti che si vogliono preparare.

Nella cucina dell’Europa continentale questa polvere viene usata anche in piatti che con il curry non hanno nulla a che vedere, per cui la mancanza di una ricetta standard genera confusioni.

Per ottenere dei risultati più efficaci dal punto di vista del sapore, si consiglia di macinare personalmente le varie spezie;
gli ingredienti più comuni sono:

• pepe nero
• peperoncino (ingrediente più importante che ne determina il sapore piccante)
• chiodo di garofano
• cannella
• cardamomo (questi ultimi 3 devono essere ben bilanciati in quanto il predominio di uno di essi sugli altri cambia il carattere del curry)
• coriandolo
• cumino (bianco o nero)
• foglie di curry (che danno il caratteristico aroma alla polvere di curry di Madras)
• fieno greco
• zenzero (fresco o essiccato)
• I semi di papavero e le lenticchie vengono di solito aggiunti per migliorare la base
• il macis, la noce moscata e il pimento sono meno comuni e vengono adoperati solo a volte
• il seme di senape viene aggiunto solitamente arrostito, in quanto prende un originale aroma che assomiglia a quello della noce
• la curcuma ha soprattutto la funzione estetica di dare colore al curry.

In Asia i curry variano molto e sovente contengono aglio, cipolla, sale e molte volte tamarindo, tiglio, mango acerbo o altri frutti agri e aromi derivati dall’olio di senape, dalla noce di cocco, dalla galanga, dall’assafetida e dallo zucchero grezzo.