Il papavero

Vi sono molti tipi di papavero che si coltivano come ornamento; i germogli e le foglie giovane del comune papavero da campo (Papaver rhoeas) si possono far bollire come gli spinaci ed il loro sapore è assai gustoso, anche se forse hanno un effetto leggermente narcotico. Ad ogni modo, è solo il “papavero da oppio” (nome botanico: Papaver somniferum) che ha una vera e propria importanza culinaria.

Questo tipo di papavero è originario del Medio Oriente; utilizzato come medicina, l’oppio era conosciuto di certo dagli egizi, dai greci e dai romani e, probabilmente, anche prima, in quanto verso l’800 a.C. era già coltivato in Persia, in India e in Cina.

L’oppio è un liquido lattiginoso e gommoso che cola lentamente dai semi verdi ancora acerbi quando vengono incisi; contiene circa 24 alcaloidi diversi, i quali interessano la medicina ma non (almeno si spera!) i cuochi. Riguardo alle sue proprietà terapeutiche, un antico testo medievale afferma che questa varietà di papavero è certo la più utile e nobile: un’antica ricetta prevede che si cuociano le cime della pianta in acqua e che si aggiunga del miele (1/3), facendone un decotto che dovrà raggiungere una densità molto simile a quella del miele stesso; questa “pozione magica” va così conservata ed impiegata per usi diversi: ingerita, induce il sonno, scaccia la tosse insistente, astringe l’intestino e asciuga perfettamente il catarro delle vie aeree .

Quando il seme del papavero da oppio giunge a maturazione, non contiene alcun alcaloide e, sia il seme che l’olio che se ne estrae, divengono cibi importanti.

Si tratta di una pianta annua, con grandi fiori bianchi, rosa o lilla che attualmente cresce selvatica in molti paesi. Ne esistono differenti varietà e vi sono due tipi diversi di seme di papavero: il tipo che si trova comunemente in Europa ha un grano blu-grigio, mentre quello indiano è molto più piccolo ed ha un color giallo-crema; dal punto di vista dell’aroma, tuttavia, la differenza è davvero poca.

In Europa e in Medio Oriente questa spezia si adopera soprattutto in pasticceria: i semi (che cotti hanno un piacevole aroma che si avvicina a quello della noce) si spargono sulle torte o sul pane oppure vengono aggiunti a dolci ripieni molto diffusi in Austria e in Ungheria. In India il seme di papavero è chiamato khus-khus (da non confondersi con il cuscus, tipico piatto arabo) e viene utilizzato nella preparazione del curry, con una funzione aromatizzante e per migliorarne la base, rendendo più spesso il sugo (in quanto, a tal fine, non vengono mai usate farine).

Inoltre, esso è un’importante fonte d’olio: la prima spremitura si esegue a freddo è dà un olio chiaro (noto in Francia come olivette), mentre la seconda spremitura a caldo fornisce un olio rosso, che in seguito viene decolorato ed impiegato in pittura e per scopi industriali.