L’albero che dà il pepe nero (nome botanico: Piper nigrum) è originario delle foreste tropicali dell’Asia monsonica ed appartiene alla famiglia delle piperacee; ha foglie di color verde scuro (che in Oriente si masticano insieme agli altri componenti del cosiddetto “betel“) e fili pendenti coperti di bacche, le quali al principio sono verdi e poi, una volta giunte a maturazione, assumono un vivace color rosso-arancione.
Per ottenere il classico pepe nero, tali bacche vengono raccolte verdi e fatte semplicemente seccare al sole; per ottenere invece il pepe bianco (meno aromatico), le bacche si lasciano maturare e, successivamente si toglie la buccia, prima facendole fermentare e poi lavandole.
Oggi viene coltivato in quasi tutti i paesi tropicali dal clima caldo-umido (India, Indonesia, Ceylon, Madagascar e Brasile), in zone un po’ ombreggiate, talvolta all’ombra degli alberi nelle piantagioni di caffè.
Il pepe è una spezia tra le più note e venne introdotta in Europa per opera dei carovanieri fin dai tempi dei greci e dei romani (già a quei tempi si arrivava a falsificare il pepe con la polvere di bacche di ginepro o aggiungendo sali di piombo per farne lievitare il peso).
Molto curioso è l’aneddoto per cui, nel corso della sua lunga storia, fosse usato (oltre che come spezia) come merce da baratto, di tributo e di riscatto. Esso fu uno dei prodotti principali provenienti dall’Isola delle Spezie e si racconta che Venezia e Genova si arricchirono molto grazie al suo commercio.
Attualmente, il pepe è divenuto un ingrediente di base nella cucina di quasi tutti i paesi; in commercio ve ne sono numerose e distinte varietà, a seconda dell’aroma, del grado di gusto piccante, della grandezza e del colore dei grani e, molto spesso, prendono il nome dal loro paese d’origine.
Il pepe di buona qualità tuttavia non è così comune ed è ancor oggi costoso; è meglio senz’altro acquistarlo in grani, poiché quello in polvere è facile da adulterare (vengono sovente utilizzati infatti semi di dattero macinati e spezie scadenti), ma soprattutto perché il suo aroma si disperde facilmente: è quindi consigliato provvedere personalmente alla macinazione dei grani interi, mediante un apposito macinino. Dato che i granelli si mantengono davvero per un tempo assai lungo, è buona norma farsene una discreta scorta (da conservarsi in un vaso di vetro), non appena se ne sia reperito un tipo di buona qualità.
Il pepe contiene un particolare alcaloide, la piperina, la quale costituisce uno stimolante che determina la formazione di saliva e di succhi gastrici e, per questo, si ritiene abbia un’ottima funzione digestiva; il suo sapore piccante invece è dovuto ad una sostanza resinosa che non è volatile.
Molti ristoranti europei preferiscono il pepe bianco, perché sono convinti che il suo aroma sia migliore e di certo più delicato, ma si tratta solo di una questione di gusti personali.