La Curcuma

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La Curcuma, (nome botanico: Curcuma Longa) è originaria del sudest asiatico, dal Vietnam alle umide e collinose terre dell’India del sud. E’ una pianta perenne appartenente alla famiglia zingiberacee, con larghe foglie bianche e fiori d’un giallo chiaro, raccolti densamente in mazzi. Attualmente è coltivata nelle zone tropicali di tutto il mondo.

La spezia è fornita, come per lo zenzero, dal rizoma, il quale però nella curcuma si differenzia in quanto ha sezione rotonda e non piatta: al suo interno riluce vivo un color arancio brillante ed anticamente questa radice veniva usata proprio per tingere le vesti dei santoni indiani, in virtù della sostanza colorante in essa contenuta, la cumarina (anche se, come tintura, non è così efficace poiché il colore non è molto resistente).

La curcuma fresca non viene usata in cucina, ma i suoi rizomi si fanno bollire e successivamente asciugare al sole per almeno due settimane; la pelle esterna viene dunque rimossa e la spezia è pronta per l’eventuale macinazione. Nei bazar orientali, la pianta viene venduta intera, ma si tratta in questo caso di una delle rare spezie che si possono trovare già in polvere: essa è infatti la nota polvere gialla che si può agevolmente acquistare in Italia nei negozi di alimentari asiatici.

Essendo abbastanza a buon mercato, essa non corre il grave rischio di essere adulterata o manipolata con additivi chimici. Tuttavia la sua preparazione in casa è considerata un’ardua “impresa”.

Anche se il suo colore è scarsamente solubile in acqua, lo è molto di più in alcool e, nell’industria alimentare, trova un largo impiego come colorante alimentare, in particolar modo per senapi e sottaceti.

Nella cucina indiana se ne fa un uso frequente (soprattutto per “colorare” i piatti dolci) e viene utilizzata nel curry e nella polvere di curry: in realtà la sua funzione principale è di dare un vivace colore alle diffusissime polveri di curry, le quali però, se ne contengono troppa, hanno un sapore acre emanando un vago odore di terra. Occorre quindi in ogni caso (e qualsiasi sia il suo impiego in cucina), fare attenzione al dosaggio! Viene infatti talvolta usata per sostituire lo zafferano o un colorante privo di sapore come l’annatto e ciò non sarebbe del tutto corretto dal punto di vista del sapore, in quanto la curcuma ha un gusto per così dire “eccentrico”, non certo sgradevole, ma strano e del tutto originale, che imprime alle pietanze un sigillo intenso ed unico, che molte volte sovrasta gli altri aromi a cui si accompagna.

Nella medicina naturale può essere usata in una miscela di pepe nero (nelle proporzioni rispettivamente di 1:14) come antinfiammatorio nel caso di punture d’insetti (applicando il cataplasma sulla parte lesa).

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