La paprika

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La paprika (nome botanico: Capsicum tetragonum), assieme al peperoncino rosso, al peperone e al pepe di Cayenna, derivano dal pepe capsico (Capsicum annum, Capsicum frutescens), una pianta d’origine sudamericana, appartenente alla famiglia delle solanacee. Molte specie di questa pianta crescono appunto spontanee in Sud  America (in particolare in Brasile), ma non ci sono informazioni circa gli antenati di questi prodotti dato che venivano coltivati molto prima che Colombo scoprisse l’America.

La loro origine è perciò oscura, come accade sovente con le piante che si coltivano da moltissimo tempo. Molti esperti, tuttavia, sembrano ritenere che siano tutte varietà di coltura che derivano da una sola specie. La  paprika (che viene chiamata anche pepe ungherese) si presenta come una polvere rosso vivo, che si ricava da speciali varietà di peperoni a forma appuntita, che non sono però piccanti come il peperoncino. Essi sono di origine europea, anche se attualmente si coltivano molto nel continente americano; per essere resi meno piccanti si suole togliere il cuore e i semi e perciò la paprika risulta essere costituita dalla polvere seccata e macinata della sola polpa.

Nonostante essa sia considerata la spezia nazionale dell’Ungheria, un prodotto praticamente identico viene fatto su vasta scala in Spagna  (dove prende il nome di ‘pimentón’), e anche negli Stati Uniti e in altri paesi. In realtà, purtroppo, vi sono in commercio molte varietà di paprika assai scadenti, anche se sembra che non vengano più adulterate come avveniva in passato.

Quando ci si trova davanti ad una paprika di buona qualità, il suo colore deve essere di un rosso brillante e vivace (se invece è marrone significa che probabilmente è rancida), mentre il ‘pimentón’ spagnolo presenta una colorazione che tende al vermiglio. Quando è buona, la paprika è di sapore blando e dolce, anche se ne esistono qualità più o meno piccanti: si impiega di solito in dosi abbondanti ed è una spezia considerata molto salutare per il suo elevato apporto di vitamina C.

Essa è impiegata come ingrediente necessario per il ‘gulasch’, il ‘paprikas’ e per molti altri piatti ungheresi a base di carne, ed anche per svariati salumi spagnoli (come per esempio la ‘sobresada’).

La Spagna, tra tutti i paesi europei, è quella che fa più uso di questi tipi di peperoni moderatamente piccanti fatti essiccare: la ragione di ciò risiede nel fatto che il clima è molto adatto alla loro coltivazione; oltre a questo, essi furono di certo  il primo popolo europeo a conoscere i peperoni. Il ‘pimentón’ si ricava da una varietà piatta ma carnosa (utilizzata per la cosiddetta salsa romesco); ne esistono tuttavia di diversi tipi, tra cui la  varietà denominata ñora, la quale presenta una curiosa forma sferica.

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