La senape

Il seme di senape si usa come spezia da un migliaio di anni: lo adoperavano di certo i greci e i romani ed è nominato più di una volta nella Bibbia. In passato semplicemente si sbriciolava e si cospargeva sui cibi, ma è evidente che in tal modo non potesse venir sfruttato al meglio; più tardi (soprattutto in Francia) diventò la base di preparati più complessi ed originali: veniva pestato assieme a miele e aceto o mescolato al mosto d’uva. L’origine della parola ‘mostarda’ infatti si fa comunemente risalire al latino mustum ardens (mosto ardente), anche se tal etimologia non è totalmente certa.

Più di mille anni fa, i monaci di Sain-Germain-de-Prés, a Parigi, erano assai rinomati proprio per la coltivazione della senape. Attorno al 1634 i fabbricanti di aceto e senape di Digione ottennero il permesso esclusivo di produrre la senape: in cambio di ciò essi, curiosamente, dovevano indossare “abiti puliti e sobri” e avere nella città un solo negozio, in modo che non potessero nascere discussioni circa la provenienza di mostarde buone o meno buone.

Fin dal 1937 la senape di Digione è una denominazione controllata dalla legge francese e ancor oggi Digione produce metà della senape mondiale. Non si può poi certo dimenticare la senape tedesca (il cui più grande centro di produzione è Düsseldorf), che si accompagna così bene ai würstel e alle salsicce: essa è scura, agrodolce e aromatizzata con erbe e spezie.

Vi è poi un’interessante senape mista inglese, prodotta per la prima volta agli inizi del 1900 e chiamata ‘Savora’: è molto leggera ed assai diversa dagli altri tipi di senape; attualmente è utilizzata soprattutto in Sud-America, ma è popolare anche in Europa e viene fabbricata a Norwich e a Digione.

La senape è un diffuso condimento che deriva dal seme di piante che appartengono alla stessa famiglia del cavolo (crucifere). Il suo sapore piccante è dovuto ad un olio essenziale, che non è presente nel seme verde e nemmeno nella polvere macinata, ma che si forma quando il seme viene spezzato e mischiato all’acqua, grazie ad una reazione provocata da un enzima.

Vi sono essenzialmente 3 tipi di senape, con caratteri fondamentalmente diversi, ma spesso i numerosi nomi popolari  che gli vengono attribuiti creano una certa confusione.

La senape nera (Brassica nigra) è originaria del Medio Oriente, è costituita da semi piccoli, rotondi e scuri e, fino al termine della seconda guerra mondiale, rappresentava la base di quasi tutte le senapi.

Proveniente invece dalla Cina, dall’India e dalla Polonia, la senape indiana (Brassica Juncea) ha un colore più chiaro rispetto alla precedente, ma il suo seme non è sempre così facilmente distinguibile da quello della Brassica nigra: il suo sapore è meno piccante, anche se l’aroma è circa il medesimo. In oriente, i semi di queste 2 senapi trovano un vastissimo impiego nella preparazione del curry e dei sottaceti.

La senape bianca (Sinapis Alba) è una parente stretta della senape dei campi (Sinapis Arvensis) ed è originaria della regione mediterranea; il suo sapore è meno piccante e non ha il vero aroma di senape: per questo il suo uso è addirittura proibito nella produzione della senape di Digione.